AZAFRÁN, EL “ORO ROJO”

Con Denominación de Origen Protegida, es la única especia en España que tiene este distintivo de calidad, lo que la hace ser una especia “especial”, valga la redundancia, y encima de nuestra región, para más orgullo.

Podéis encontrar toda la información de qué es la DOP Azafrán de La Mancha en su web

Aquí encontraréis un mapa con todas las zonas de la región productoras de azafrán, sus características químicas, físicas y organolépticas. Es una especia que no se vende nunca a granel, (a 3000 euros el kilogramo, no es para menos) solo en envases no superiores a 100 gramos.

Su origen se remonta a que los fenicios, griegos y romanos lo trajeron a la península, pero fueron los árabes los que extendieron su uso por el país, entre los siglos VIII y X, principalmente por su uso médico.

El azafrán ha proporcionado múltiples servicios a lo largo de la historia. Los hunos, por ejemplo, empleaban la especia para calmar los dolores de estómago, de encías o menstruales. Los faraones egipcios se hacían embalsamar con ella. Los griegos perfumaban sus salones con él, mientras que los romanos, cuando celebraban sus bacanales, gustaban de recostarse sobre cojines rellenos de azafrán convencidos de su poder afrodisíaco.

Aunque el azafrán se extendió por Europa, fue realmente en La Mancha donde adquirió más calidad, por su composición química y organoléptica, características únicas en el mundo, tanto por la tierra como por el clima y método de cultivo, y por eso es el único que tiene el distintivo DOP.

Fuente https://doazafrandelamancha.com/images/documentos/sabermas/Cultivo_azafran_CLM.pdf

Solamente se vende en hebra, nunca molido, y siempre el azafrán de la cosecha anterior, nunca de más tiempo, pues pierde sus características organolépticas con el paso del tiempo.

El procesado consiste en:

• Plantación del bulbo sobre finales de mayo.

• Recogida de la flor al amanecer durante los meses de octubre y noviembre

• Monda de la flor el mismo día de la recolección, antes de 12 horas

• Tostado de los estigmas desbriznados anteriormente, con fuente de calor suave y constante hasta que se pierda un 90% de humedad aproximadamente

• Almacenamiento en tarros de 100 gramos en lugar oscuro, fresco y seco

Hasta 2005, hubo una decadencia de su cultivo, pero afortunadamente, comenzó a subir desde entonces siendo unas 200 hectáreas la superficie actualmente cultivada.

(LAS FOTOS SON CEDIDAS POR MARIA DEL CARMEN DEFRUTOS, COSECHADORA DE CAMUÑAS, QUE AMABLEMENTE LAS CEDE PARA LA ELABORACIÓN DE ESTE ARTÍCULO)

Los efectos sobre la salud del consumo de azafrán han sido estudiados en múltiples países, entre ellos España, que en los últimos 20 años se han publicado un total 75 citas sobre el azafrán, hablando sobre salud y farmacología, medicina química, bromatología y tecnología alimentaria y nutrición y dietética del azafrán. Puedes consultar los datos en este enlace

A continuación, os resumo las conclusiones a las que se ha llegado de estos estudios:

Se han realizado estudios sobre los efectos del azafrán en enfermedades cardiovasculares: Se ha demostrado que la principal causa de las enfermedades cardiovasculares es la aterosclerosis, donde se inflama la capa más interna del corazón y se liberan moléculas inflamatorias y se produce una baja defensa antioxidante en el tejido cardiaco. El azafrán ayuda a minimizar los efectos de la aterosclerosis porque actúa como un potente antioxidante natural y antiinflamatorio, en especial gracias a los carotenoides que lo forman. Asimismo, actúa como cardioprotector gracias a la enzima cicloxoygenasa y la producción de prostaglandina que aumentan el estrés del retículo endoplasmático, bloqueando la producción de citocinas inflamatorias y la expresión de genes inflamatorios, disminuyendo a su vez la inflamación y lesión vascular separando las células inmunitarias.

Sobre enfermedades cerebrales, se ha demostrado el efecto beneficioso sobre alzhéimer, ansiedad o depresión.

Con respecto a la obesidad, se ha demostrado la disminución de la acumulación de grasa subcutánea por el consumo de azafrán (el estudio de Ortega y col. demostró que la reducción fue concretamente de un 22.6 %) (Ortega y col., 2020).

Se ha estudiado el efecto en ratas con hígado graso no alcohólico, demostrándose que el consumo de azafrán promueve un funcionamiento correcto de estos hígados (Mashmoul y col., 2016).

También hay estudios del azafrán sobre enfermedades oculares, trastornos de la piel, trastornos del sueño y sobre pronósticos del parto en la mujer.

Se demuestra así, que el consumo de azafrán en farmacología, donde las concentraciones de compuestos beneficiosos son más altas, puede ser un futuro muy prometedor, para el que se necesitarán más investigación y dedicación.

El consumo del azafrán en alimentos, cuya concentración de componentes beneficiosos es menor, requerirá de mayor aplicación tecnológica, pero desde luego son numerosas las recetas en las que podemos encontrar esta especia tan cotizada.

Ejemplos de platos típicos con azafrán, usado en hebras o molido por nosotros, son bacalao en escabeche con azafrán, pollo al horno con naranja y azafrán, paellas con marisco y toda clase de arroces, guisos de pesado con azafrán y verduras, o postres como yogur de mango y azafrán o crema con azafrán.

Las características que aporta, las propiedades, nutritivas y saludables y la amplia versatilidad en su uso, hacen del azafrán una joya en nuestras cocinas de las que somos principales exportadores y comensales. Disfrutad del azafrán y ¡qué no se diga de nuestra tierra!

 Como ejemplo de todo este potencial, os dejo el enlace de una receta donde el azafrán aporta un toque muy especial ¡Sepia en salsa con tomate seco, perejil y azafrán!