KOMBUCHA: LA BEBIDA DE INSTAGRAM ANALIZADA DE CERCA

Si sois duchos en la vida virtual podréis ver a multitud de famosos, y no tanto, bebiendo esta bebida como si fuera agua. Ojo, que ya de primeras no os digo que sea mala, si no que, como todo en la vida, debemos saber qué, porqué y cuándo. La Kombucha se vende como la alternativa a los refrescos, cargados de azúcares y/o edulcorantes, y al alcohol.

Pero…¿Qué es la kombucha?

Os voy a explicar qué es la Kombucha. Para empezar, es una bebida fermentada, procedente de Asia (¿qué no procede ya de allí?) y que, al leer fermentado, como los yogures o como la cerveza, pues ya de primeras pensamos que es un alimento bueno. Sí, casi todo lo fermentado es muy bueno (siempre que no lleve alcohol), y por aquí empezamos bien.

En realidad, se hace una mezcla de tés, generalmente verde y negro, al que se le añade azúcar, sacarosa y bichos. Estos bichos, SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast), que se traduce como “mezcla de bacterias y levaduras”, son los encargados de hacer dos fermentaciones, una alcohólica que convierte la sacarosa en etanol y una acética posterior, que convierte el etanol en ácido acético y acetilaldehído.

Esto ya de primeras nos indica que puede contener alcohol, aunque en cantidades muy pequeñas, pero lo haría no apto al consumo de esta bebida para menores, embarazadas y alcohólicos.

Además, al estar hecho de té, también contiene cafeína, por lo que un elevado consumo podría alterar la tensión arterial.

Al ser una bebida fermentada va a tener CO2 que le da un toque achampanado y sabor ácido (pH 3,5) que, dependiendo de la fermentación, será más intenso o menos. Se recomienda tomarlo muy frío. Un consumo elevado de ácido podría alterar el esmalte de los dientes.

La composición de las levaduras y bacterias que hacen la fermentación, no está regulada por ninguna normativa, siendo una bebida incluso de fabricación artesanal, por lo que su contenido en azúcares, ácido, bacterias, sabor, etc, va a depender directamente de la empresa de producción. Esto, es algo que deberá regularse con normativas, y habrá que esperar un tiempo a que ocurra. Por ahora, cada maestrillo tiene su librillo. Así, como todo producto probiótico, será muy importante no romper la cadena de frío, pues es un producto que contiene microorganismos que pueden crecer rápidamente si dejamos la bebida a temperatura ambiente y estropearse.

Lo que dicen de la Kombucha

Lo venden como bebida “antitodo”: antioxidante, anticancerígena, antimicrobiana, antihiperglucémica, antidiarreica…bueno, que es maravillosa, pero ninguno de estos beneficios ha sido probado por la ciencia aún. ¿Cuántos habéis oído que el té adelgaza? ¡Qué levante la mano! Pero aún no se sabe seguro…así que imaginad lo que queda para asegurar firmemente tantísimos beneficios.

Pero bueno, como siempre, es la calidad microbiológica lo que más importaría de estas bebidas probióticas y funcionales, pues al final, si no te quita los males, al menos que no te de más, ¿no?

Los mayores riesgos que se han podido estudiar son por la contaminación por hongos, contaminación por Salmonella y Shigela, y el traspaso de plomo de las vasijas de cerámica durante la fermentación, que ya os adelanto que esto es difícil que se produzca en países desarrollados, pero en Asia se puede seguir usando estos recipientes, sobre todo en Irak, India, Arabia Saudí, Egipto…Os dejo aquí el enlace de los documentos que he consultado para hacer el resumen.

https://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/view/33673

https://www.intechopen.com/online-first/77655

Como he dicho antes, los riesgos vienen asociados a la producción del producto, por lo que, si lo compráis hecho, siempre va a estar más regulado y será más seguro que si lo hacéis en casa. Imaginad una conserva, cualquiera, de tomate, por ejemplo, nunca a ver más seguro hacerla en casa que comprada de fábrica, por estos riesgos microbiológicos asociados a la manipulación del producto. Recordad que las empresas de alimentación deben cumplir con la legislación sanitaria oportuna del país y realizan multitud de análisis microbiológicos y físico-químicos para garantizar una calidad microbiológica y organoléptica adecuada.